北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】

资讯 2019-12-14 12:23:21 评论

所谓的发酵臭豆腐是在豆腐的基础上接种木霉菌,在适当的温度下发酵相对较长的时间,豆腐中的蛋白质分解得相当彻底。

北京臭豆腐牛奶

在发酵臭豆腐中,最著名的是北京和王致和的臭豆腐牛奶。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 臭豆腐牛奶

传说王致和来自皖南屯溪。清朝康熙时期,他在北京考试不及格,一贫如洗,住在北京。

绝望中,我想起了家乡的臭豆腐。它是依法加工并在街上出售的。生意非常好。结果,王致和干脆放弃成名,开始卖臭豆腐。

这个传说的真实性无法检验,但臭豆腐在北京的流行绝对是真的。

美食大师唐旅顺在《在中国吃》中写道,虽然卖臭豆腐是一个小生意,但在北京却极具竞争力。当地士绅品尝后,一致认为玄武门外的王致和臭豆腐“味道鲜美纯正,长期保存不会腐烂”。

根据唐旅顺的记载,他的叔祖父(他父亲的叔叔)“伊利将军直瑞”曾经用自己的双手写下“臭臭的魔法”,成为王致和的金字招牌。

要把豆腐变成臭豆腐奶,需要两次发酵。豆腐被切成小块,接种霉菌,在早期发酵。豆腐块长出白毛后,将豆腐块滚下,裹在豆腐块上,用盐腌制,然后倒入以低浓度盐水为核心的汤底中,后期发酵,前后需三个多月。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 臭豆腐馒头片

与其他臭豆腐不同,臭豆腐奶主要用于烹饪咸菜,特别是用油炸馒头和油炸馒头。

除了制作泡菜,臭豆腐奶独特的气味也能帮助其他菜肴“发臭”

在东北的一些地方,豆腐用臭豆腐糜腌制,然后在锅里油炸。有些商店甚至直接在上面刷油炸臭豆腐牛奶。

在一些餐馆煮桂鱼时,如果鱼的味道不够,他们会用臭豆腐牛奶腌制几个小时。

徽州毛豆

在王致和的家乡皖南,也就是徽州的边界,主导地位不是臭豆腐牛奶,而是毛豆腐。

顾名思义,这是毛豆腐。这层毛发实际上是有益的菌丝。根据不同的发色,毛豆腐分为棕毛、鼠毛、虎皮和兔毛。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 毛豆腐

为了制作豆腐,有必要用一些盐卤将干豆腐中的水分排出,并把水发酵成酸,酸是制作豆腐酸浆水的凝固剂。最重要的是让里面的微生物和盐水一起流入,像种子一样埋在豆腐里。

将准备好的豆腐切片放在黑暗潮湿的环境中,等待的时间给它一种新的味道。豆豉的温度不应该太高,否则豆腐会变质,所以夏天它不是惠州产的。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 毛豆腐

制备后,植物蛋白转化为多种氨基酸,味道特别鲜美。蘸辣椒酱或红烧的豆腐非常美味。

云南臭豆腐

说到臭气熏天的食物,云南人永远不会落在后面。在云南,建水、石屏和昆明以臭豆腐闻名。

建水和石屏都属于云南省红河州。两者都以烤臭豆腐而闻名,当地称之为烤豆腐。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 建水烧豆腐

这两个地方的臭豆腐发酵时间不长,气味也不强。吃的时候,它被切成小方块,烘烤直到外面变软。它与酱油、腌制烂汁、胡椒芝麻油、辣椒、蒜泥等混合。浸入水中,当你咬开它时,会有爆浆的感觉。

相比之下,昆明的臭豆腐味道更浓,味道更多样。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐,他们都是发酵的【安徽毛豆腐是臭豆腐吗】 臭豆腐米粉

臭豆腐洒上猪油、辣椒、大蒜粉和盐,放在锅里蒸,这就是红油蒸臭豆腐。此外,臭豆腐鱼火锅和臭豆腐米粉也是昆明唯一的臭豆腐美食。

评论

  • 全部评论(0
    还没有评论,快来抢沙发吧!

搜索