这几种招牌鱼头菜品,足以让你在餐饮界立足,做出属于你的特色

资讯 2019-11-01 09:17:36 评论

青椒炒有机鱼头

这几种招牌鱼头菜品,足以让你在餐饮界立足,做出属于你的特色

此菜用腐乳腌制鱼头,成菜带有轻微的发酵幽香,口感很丰富,值得借鉴。

腌制雄鱼头:

治净的雄鱼头半个(重约400克)改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块,加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀,腌渍3分钟入味。

走菜流程:

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中,小火炸至两面金黄,捞出控油。

2、锅入猪油40克,烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香,倒入炸好的鱼头块,淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许,翻炒均匀,即可装盘。

制作关键:

1、鱼头一定要均匀挂浆,否则炸好后凹凸不平,成菜不美观,也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味,所以炒时无需加盐。

新派剁椒鱼头

这几种招牌鱼头菜品,足以让你在餐饮界立足,做出属于你的特色

原料:

千岛湖鱼头一个(约重750克),藕片200克,鲜紫苏叶10克,京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。

调料:

辣妹子酱、红腌椒各30克,盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。

做法:

1、鱼头洗净,切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。

3、取一砂锅,加鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。

红腌椒:

将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。

农家焖鱼头

这几种招牌鱼头菜品,足以让你在餐饮界立足,做出属于你的特色

原料:

千岛湖鱼头2450克,盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克,姜葱粒20克。

调料:

猪油、自制香油各100克,泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克,加饭酒20克,鸡精、酱油各10克,白糖、盐、醋各5克。

做法:

1、鱼头治净从头背部劈开相连,加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮,离锅备用。

2、锅下底油烧热,加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒,白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精,醋收汁装盘。

3、锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上.

制作关键:

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩。

自制香油:

利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。

自制鱼鲜酱:

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

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